Antrè = Flambate una buona Pollanca, spilluccatela, sventratela, trussatela colle zampe, dentro il corpo infilate sotto le coscie; mettetegli nel corpo un pezzo di butirro mescolato con sale, e pepe schiacciato; avvolgetela in una Papigliotta, fatela cuocere allo spiedo. Allorchè sarà cotta, scartatela, che sia bianchissima, e servitela con sotto un Ragù alla Folette, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I. La Papigliotta vedetela pag. 9.
L'Apicio moderno III
corpo un pezzo di butirro mescolato con sale, e pepe schiacciato; avvolgetela in una Papigliotta, fatela cuocere allo spiedo. Allorchè sarà cotta
Antrè = Fate stringere sul fuoco una panata, fatta di fiore di latte, quando sarà ben stretta, aggiungeteci quattro rossi d'uova duri e triti, un pezzo di butirro, petrosemolo, scalogna, cipolletta, basilico, persa, il tutto trito fino, sale, pepe schiacciato, noce moscata, tre rossi d'uova crudi, mescolate il tutto bene. Abbiate due Pollastri, fiambati, spilluccati, e sventrati, riempiteli colla farsa sudetta, trussateli colle zampe ripiegate sulle coscie, involtateli di fette di lardo, due fette di limone senza scorza sul petto, acciò restino bianchi; fateli cuocere arrosto involtati di carta, e serviteli con sotto una Salsa fatta in questa maniera. Ponete in una cazzarola un pezzo di butirro, un poco di farina, i fegati dei Pollastri cotti, un pizzico di capperi, un'alice, il tutto trito, un pochetto d'aceto di Dragoncello, sale, pepe schiacciato, noce moscata; fate stringere sopra il fuoco come una Salsa bianca.
L'Apicio moderno III
pezzo di butirro, petrosemolo, scalogna, cipolletta, basilico, persa, il tutto trito fino, sale, pepe schiacciato, noce moscata, tre rossi d'uova crudi
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate tre belli Pollastri, riempiteli con un pezzetto di butirro condito con sale, e pepe schiacciato; fateli cuocere involti in una Papigliotta. Vedete Pollanca in Papigliotta pag. 7. e serviteli bianchissimi e ben scolati dal grasso, con sotto una Salsa alla Scalogna, che trovarete nel Tom. I. pag. 97. Se volete li potete riempire come i precedenti, ma senza code di gamberi.
L'Apicio moderno III
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate tre belli Pollastri, riempiteli con un pezzetto di butirro condito con sale, e pepe schiacciato; fateli
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate due, o tre Pollastri, riempiteli con un pezzetto di butirro mescolato con petrosemolo, scalogna, cipolletta, una punto d'aglio, tartufi, prugnoli, il tutto trito fino, basilico, persa in polvere, sale, pepe schiacciato, noce, moscata, due rossi d'uova crude, sugo di limone; trussateli colle zampe dentro il corpo infilate sotto le coscie, avvolgeteli in una Papigliotta, fateli cuocere arrosto. Quando saranno cotti, e nel momento di servire scartateli, e scolateli, che siano bianchissimi, e serviteli con sotto una Salsa alla Pimpinella e sugo di limone. La Salsa la farete con un poco di brodo chiaro alquanto colorito, e frondette di pimpinella trite, imbianchite, e ben spremute, sale, pepe schiacciato fate dare un bollo, e servite con sugo di limone.
L'Apicio moderno III
, cipolletta, una punto d'aglio, tartufi, prugnoli, il tutto trito fino, basilico, persa in polvere, sale, pepe schiacciato, noce, moscata, due rossi d'uova
Antrè = Accomodate due o tre Pollastri per cuocere in Papigliotta, riempiteli d'una farsa fatta col loro fegato trito, lardo rapato, butirro, petrosemolo, scalogna, cipolletta, persa, una punta d'aglio, il tutto trito fino, sale, pepe schiacciato, un rosso d'uovo crudo, mescolate il tutto bene; avvolgeteli di lardo, e fogli di carta; fateli cuocere allo spiedo, e serviteli ben bianchi con sopra una Salsa all'Inglese fatta in questa maniera. Prendete in una cazzarola un poco di brodo colorito, un pezzo di butirro, un poco di farina, tre scalogne trite, lavate, e spremute, un pizzico di capperi fini intieri, ovvero triti, un fegatino di pollo trito, due fette di limone senza scorza, sale, pepe schiacciato, noce moscata, fate stringere sopra il fuoco, e servite sopra i Pollastri, con un rosso d'uovo duro trito, e sugo di limone.
L'Apicio moderno III
, petrosemolo, scalogna, cipolletta, persa, una punta d'aglio, il tutto trito fino, sale, pepe schiacciato, un rosso d'uovo crudo, mescolate il tutto bene
Orduvre = Fiambate, spilluccate, e sventrate due o tre Piccioni, trussateli colle coscie dentro il corpo, tagliateli sotto il petto venendo verso le ale, e alzategli il petto verso la parte della testa, batteteli alquanto per appianarli, marinateli con sale, pepe schiacciato, e butirro squagliato; spolverizzateli di mollica di pane grattato; fateli cuocere dolcemente sulla gratella di un bel color d'oro, e serviteli con sotto una Salsa alla Scalogna, o alla Rocambole. Ambedue le trovarete nel Tom. I. Cap. I. Potete ancora marinarli con olio, sale, pepe schiacciato, petrosemolo, cipolletta, scalogna, prugnoli, una punta d'aglio, il tutto trito fino, fargli tenere il più che sia possibile dell'erbe fine, spolverizzarli di mollica di pane, e farli cuocere come i precedenti, aspergendoli col restante della marinada.
L'Apicio moderno III
ale, e alzategli il petto verso la parte della testa, batteteli alquanto per appianarli, marinateli con sale, pepe schiacciato, e butirro squagliato
Antrè = Abbiate cinque o sei piccioli Piccioni spennati all'acqua calda, sventrateli, trussateli colle zampe nel corpo, imbianchiteli all'acqua bollente, fendeteli un poco nella schiena, rienlpiteli col loro fegato trito, e condito con lardo rapato, un poco di butirro, petrosemolo, scalogna, cipolletta, prugnoli, una punta d'aglio, il tutto triro, un rosso d'uovo crudo, sale, pepe schiacciato, metteteli in una cazzarola con un pezzo di butirro squagliato, e lardo rapato squagliato, tartufi, prugnoli, petrosemolo, scalogna, cipolletta, il tutto trito, basilico in polvere, sale, pepe schiacciato, noce moscata, dopo un'ora di marinada, fateli cuocere con cenere calda sotto e sopra ben chiusi. Quando saranno cotti scolateli, mettete un poco di Culi nella cazzarola, fate bollire un momento, digrassate, e servite con sugo di limone sopra i Piccioni.
L'Apicio moderno III
, cipolletta, prugnoli, una punta d'aglio, il tutto triro, un rosso d'uovo crudo, sale, pepe schiacciato, metteteli in una cazzarola con un pezzo di butirro
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate, due o tre Piccioni mezzani, tagliateli in due, appianateli un poco, marinateli con olio, sugo di limone, due spicchi d'aglio, tre garofani, basilico, una cipolletta infette, una foglia di alloro in pezzi, sale, pepe schiacciato. Dopo due ore, asciugateli, infarinateli, fateli friggere nello strutto di un bel colore, e serviteli con petrosemolo fritto intorno.
L'Apicio moderno III
, due spicchi d'aglio, tre garofani, basilico, una cipolletta infette, una foglia di alloro in pezzi, sale, pepe schiacciato. Dopo due ore, asciugateli
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate due o tre Piccioni grassi e bianchi, mondate tre o quattro tartufi, tritateli, pestateli nel mortajo, aggiungeteci i fegati dei Piccioni passati al setaccio, un poco di lardo rapato, sale, pepe schiacciato, riempiteci i Piccioni, trussateli colle zampe sopra le coscie, fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, tartufi, cipolletta, scalogna, petrosemolo, il tutto trito, una fetta di prosciutto, poco sale, pepe schiacciato; mettete in un'altra cazzarola qualche fetta di vitella imbianchita, aggiustateci sopra i Piccioni con tutto il condimento, copriteli di fette di lardo, e un foglio di carta, chiudete bene la cazzarola, fateli cuocere con cenere ben calda sotto e sopra. Quando saranno cotti, levate la vitella, il prosciutto, il lardo, digrassate la Salsa, e servitela con sugo di limone sopra i Piccioni.
L'Apicio moderno III
, aggiungeteci i fegati dei Piccioni passati al setaccio, un poco di lardo rapato, sale, pepe schiacciato, riempiteci i Piccioni, trussateli colle zampe
Antrè = Prendete due, o tre Piccioni mezzani spennati a secco, fiambateli, spilluccateli, e sventrateli, riempiteli col loro fegato trito, mesco, lato con erbe fine, lardo rapato, un poco di butirro, sale, pepe schiacciato, noce moscata, due rossi d'uova crudi, trussateli colle zampe sulle coscie; fateli cuocere allo spiedo involtati in una Papigliotta. Quando saranno cotti, scartateli, scolateli dal grasso, e serviteli con una Salsa fatta in questa maniera. Ponete in una cazzarola un poco di scalogne trite fine e ben lavate, un pezzo di butirro maneggiato nella farina, mezzo bicchiere di brodo buono, sale, pepe schiacciato, noce moscata; fate stringere sopra il fuoco, e servite con un buon sugo di limone.
L'Apicio moderno III
, lato con erbe fine, lardo rapato, un poco di butirro, sale, pepe schiacciato, noce moscata, due rossi d'uova crudi, trussateli colle zampe sulle coscie
Antrè = Fate cuocere quattro, o sei piccioli Piccioni, spennati all'acqua calda, e sventrati, e trussati propriamente, con fette di lardo sotto e sopra, un pezzo di prosciutto, un poco di brodo, un mazzetto d'erbe diverse, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna consumato per metà, poco sale, pepe schiacciato, e serviteli con sopra un Ragù di gamberi alla Tedesca, che trovarete nel Tom. IV. Cap. l.
L'Apicio moderno III
sopra, un pezzo di prosciutto, un poco di brodo, un mazzetto d'erbe diverse, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna consumato per metà, poco sale, pepe
Orduvre = Abbiate tre Piccioni di una mezzana grossezza, fiambateli, spilluccateli, e sventrateli, trussateli colle zampe dentro il corpo, spaccateli in due parte per lungo, marinateli con olio, sale, pepe schiacciato, una foglia di alloro in pezzi, basilico, persa, timo, due spicchi di aglio, fusti di petrosemolo, cipolletta in fette; dopo due ore levate l'erbe, spremetele un poco dall'olio; ungete bene i Piccioni, spolverizzateli di mollica di pane grattata fina; fateli cuocere dolcemente sopra la gratella, aspergendoli di tempo in tempo colla sua marinata. Quando saranno cotti, serviteli con sotto una Salsa fatta in questa maniera. Mettete in una cazzarola un poco di brodo colorito, un pezzo di butirro maneggiato con un poco di farina, un'alice trita e passata al setaccio, un pizzico di capperi, due scalogne, il tutto trito, poco sale, pepe schiacciato, noce moscata; fate stringere sopra il fuoco, e servite con un buon sugo di limone.
L'Apicio moderno III
in due parte per lungo, marinateli con olio, sale, pepe schiacciato, una foglia di alloro in pezzi, basilico, persa, timo, due spicchi di aglio
Antrè = Prendete tre Piccioni mezzani, flambateli, spilluccateli, e sventrateli, trussateli colle coscie dentro il corpo, riempiteli col loro fegato trito, e condito con midollo di manzo ben pulito, petrosemolo, scalogna, cipolletta, due alice, qualche foglia di dragoncello, una punta d'aglio, il tutto trito fino, niente sale, pepe schiacciato, due rossi d'uova crudi; fateli cuocere allo spiedo involti in una Papigliotta, Vedetela pag. 7., e serviteli ben bianchi, con sotto una Salsa fatta come siegue. Ponete in una cazzarola un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, altrettanto Culì, due fette di limone senza scorza, sei rocambole schiacciate, poco sale, pepe schiacciato; fate bollire e consumare al punto di una Salsa, passatela al setaccio, metteteci un pezzo di butirro, petrosemolo trito imbianchito, fate stringere sopra il fuoco, e servite con sugo di limone.
L'Apicio moderno III
tutto trito fino, niente sale, pepe schiacciato, due rossi d'uova crudi; fateli cuocere allo spiedo involti in una Papigliotta, Vedetela pag. 7., e
Ordwvre = Quando averete accomodate l'Escaloppe sopra il piatto come le precedenti, conditele con sale, pepe schiacciato, noce moscata, avendo la precozione di aggiungere all'erbe fine, prugnoli, tartufi, qualche foglia di dragoncello, e di basilico, il tutto trito, e in luogo del butirro e lardo rapato, metteteci un poco d'olio. Nel momento di servire poneteli piatto sopra un fuoco allegro, finitele, e servitele come sopra.
L'Apicio moderno III
Ordwvre = Quando averete accomodate l'Escaloppe sopra il piatto come le precedenti, conditele con sale, pepe schiacciato, noce moscata, avendo la
Antrè grande = Abbiate un'Oca tenera, e polputa, fiambatela, spiluccatela, e sventratela, riempitela col suo fegato trito condito con scalogna, petrosemolo, cipolletta, tartufi, una punta d'aglio, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata, lardo rapato, un poco di butirro, due rossi d'uova crudi, cucitela, trussatela come le precedenti, fatela cuocere arrosto allo spiedo. Quando sarà quasi cotta spolverizzatela di mollica di pane grattata fina, fategli prendere colore, e servitela con sotto un Sugo di manzo con un poco di scalogna trita, sale, pepe schiacciato, ed un gran sugo di limone, o di arancio.
L'Apicio moderno III
, petrosemolo, cipolletta, tartufi, una punta d'aglio, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata, lardo rapato, un poco di butirro, due rossi d
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate una bell'Anitra, tagliategli la carnosità sopra il coderizzo, infilateglielo nel corpo, trussatela colle zampe ripiegate nei lati delle coscie, imbianchitela all'acqua bollente, passatela alla fresca, asciugatela, lardategli il petto per traverso di lardelli di prosciutto e lardo, conditi con erbe fine, pepe, noce moscata, e sugo di limone, rifilati al paro della carne; mettetela in una cazzarola con qualche fetta di lardo e prosciutto, un poco di brodo buono, un bicchiere di vino bianco, o di Sciampagna consumato per metà, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, un poco di basilico, sale, pepe sano, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando sarà cotta, scolatela, e servitela con sopra una Salsa alla Nivernoese, che trovarete nel Tom. I.pag. 64.
L'Apicio moderno III
lardelli di prosciutto e lardo, conditi con erbe fine, pepe, noce moscata, e sugo di limone, rifilati al paro della carne; mettetela in una cazzarola con
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate un'Anitra, levategli la carnosità sopra il coderizzo, infilateglielo nel buco da basso, trussatela colle zampe dentro il corpo, che non si veggano che i piedi, imbianchitela all'acqua bollente, passatela alla fresca, asciugatela, lardatela per traverso di lardelli di lardo e prosciutto conditi con erbe fine, pepe, noce moscata, sugo di limone, e rifilati al paro della carne; mettetela in una marmitta con poco brodo, due bicchieri di vino bianco consumato per metà, due fette di limone senza scorza, mezza cipolla, una carota, una panè, un mazzetto d'erbe diverse, con un poco di basilico, due scalogne, poco sale, pepe sano, fatela cuocere, e consumare a poca Salsa. Quando sarà cotta scolatela, e servitela con sopra una Salsa alla Purè di lenticchie, che trovarete nel Tom. I. pag. 27.
L'Apicio moderno III
lardelli di lardo e prosciutto conditi con erbe fine, pepe, noce moscata, sugo di limone, e rifilati al paro della carne; mettetela in una marmitta
Se lo volete far cuocere allo spiedo involtato di fette di lardo, e fogli di carta, per servirlo poscia con sopra un Ragù di tartufi. In questo caso, riempitelo col suo fegato trito, scalogna, tartufi, petrosemolo, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, lardo rapato, butirro, un'idea di basilico in polvere, sale, pepe schiacciato, noce moscata, e un rosso d'uovo crudo.
L'Apicio moderno III
basilico in polvere, sale, pepe schiacciato, noce moscata, e un rosso d'uovo crudo.
Antrè = Fiambate, e sventrate tre Pernici assai giovani, trussatele colle zampe nel corpo, riempitele col loro fegato trito, e condito con tartufi, prugnoli, petrosemolo scalogna, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, lardo rapato, un poco di butirro due rossi d'uova crude, sale, pepe schiacciato, noce moscata, e sugo di limone. Marinatele con olio, altrettante erbe trite come sopra, sale, pepe schiacciato, basilico in polvere, poscia involtatele in fogli di carta con tutta la loro marinada, formatene una Papigliotta riquadrata, legatela, fatela cuocere dolcemente sopra la gratella per un'ora e mezza. Quando le Pernici saranno cotte, scartatele scolatele, ponetele sopra il piatto che dovete servire, guarnitele di cipollette con cotte buon brodo, mettete tutte l'erbe fine della Papigliotta in un poco di Culì, o Spagnuola, digrassate, fate dare un bollo, e servite con sugo di limone sopra le Pernici.
L'Apicio moderno III
, prugnoli, petrosemolo scalogna, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, lardo rapato, un poco di butirro due rossi d'uova crude, sale, pepe
Antrè = Lardate il petto per traverso a due o tre Pernici di filetti di prosciutto conditi con erbe fine, pepe, noce moscata, e sugo di limone, riempitele col loro fegato trito, e condito con cipolletta, petrosemolo, scalogna, una punta d'aglio, il tutto trito, lardo rapato, sale, pepe schiacciato, trussatele colle zampe sopra le coscie. Fatele rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro squagliato, e cuocere arrosto allo spiedo involte di fette di lardo, e un foglio di carta grande. Quando saranno cotte fate una Salsa come siegue. Ponete in una cazzarola mezzo limone senza scorza in fette sottili senza semi, un poco di Culì, un poco di brodo colorito, un pezzo di butirro maneggiato con un pizzico di farina, sale, pepe schiacciato, noce moscata; fate stringere sopra il fuoco, e servite sopra le Pernici Pernici ad ognì Purè.
L'Apicio moderno III
Antrè = Lardate il petto per traverso a due o tre Pernici di filetti di prosciutto conditi con erbe fine, pepe, noce moscata, e sugo di limone
Antrè = Abbiate sei Perniciotti, fiambateli, spilluccateli, sventrateli, e trussateli colle zampe dentro il corpo, lardateli per traverso, di filetti di lardo, e prosciutto, conditi con erbe fine, pepe, noce moscata, e sugo di limone, e rifilati al paro della carne. Poneteli in una cazzarola con un poco d'olio, ramette di petrosemolo, filetti di cipolletta novella, due scalogne, uno spicchio d'aglio, sale, pepe sano, un pezzo di prosciutto, mezzo limone senza scorza in fette, coprite con un foglio di carta, fate cuocere lentamente con cenere calda sotto e sopra. Allorchè saranno cotti, asciugateli, poneteli sopra il piatto che dovete servire, e teneteli caldi. Ponete nella cazzarola della loro cottura mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, altrettanto Culì, digrassate bene, fate bollire e consumare al punto di una Salsa, passatela al setaccio, e servitela sopra i Perniciotti con sugo di limone.
L'Apicio moderno III
di lardo, e prosciutto, conditi con erbe fine, pepe, noce moscata, e sugo di limone, e rifilati al paro della carne. Poneteli in una cazzarola con un
Antrè = Sventrate due o tre belli Palombacci, trussateli colle coscie dentro il corpo, fiambateli, spilluccateli, lardateli per traverso di lardelli di lardo, e prosciutto, rifilati al paro della carne. Metteteli in una marmitta con sei mazzetti di cavoli Bolognesi, allessati, spremuti, e legati propriamente, un pezzo di ventresca tagliata in fettine tenenti alla cotena, e imbianchita all'acqua bollente, sale, pepe schiacciato, noce moscata, un mazzetto d'erbe diverse, bagnate con brodo buono; fate cuocere dolcemente. Quando il tutto sarà cotto, aggiustate i Palombacci sopra il piatto, sciogliete, e spremete un poco i cavoli con un panno pulito, guarniteci gli uccelli, tramezzando i cavoli colle fettine di ventresca. Fate una Salsa con Culì, butirro, un pochino di farina, sale, pepe schiacciato, noce moscata, fate stringere sopra il fuoco, e servite sopra i cavoli, e Palombacci.
L'Apicio moderno III
propriamente, un pezzo di ventresca tagliata in fettine tenenti alla cotena, e imbianchita all'acqua bollente, sale, pepe schiacciato, noce moscata, un
Orduvre = Spaccate le Quaglie come sopra, marinatele con olio, sale, pepe schiacciato, petrosemolo, cipolletta, scalogna, prugnoli, il tutto trito, un'idea di alloro in polvere, spolverizzatele di mollica di pane grattata, facendogli tenere all'intorno più erbe fine che sia possibile; fatele cuocere sulla gratella con fuoco moderato, aspergendole colla loro marinada. Quando saranno cotte, e di un bel color d'oro, servitele con sotto un Sugo di manzo, o di vitella, nel quale averete fatto bollire tre fette di limone senza scorza, sale, e pepe schiacciato.
L'Apicio moderno III
Orduvre = Spaccate le Quaglie come sopra, marinatele con olio, sale, pepe schiacciato, petrosemolo, cipolletta, scalogna, prugnoli, il tutto trito
Terrina = Fate cuocere dei maccaroni con acqua e sale, allorchè saranno cotti tre quarti scolateli, e conditeli nella Terrina con parmigiano grattato, pepe schiacciato, e Sugo di vitella, o di manzo, ovvero un buon brodo di Stufato, o Garofanato passato per il passabrodo.
L'Apicio moderno III
, pepe schiacciato, e Sugo di vitella, o di manzo, ovvero un buon brodo di Stufato, o Garofanato passato per il passabrodo.
Antrè = Flambate due o tre Pollastri bianchi, e grassi, spilluccateli, farsiteli del loro fegato trito, mescolato con prugnoli, petrosemolo, scalogna, cipolletta, il tutto trito, un poco di basilico in polvere, un grosso pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato, noce moscata, due rossi d'uova crudi, trussateli colle zampe infilate sotto le coscie dentro il corpo; fateli cuocere allo spiedo involti in una Papigliotta.
L'Apicio moderno III
, cipolletta, il tutto trito, un poco di basilico in polvere, un grosso pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato, noce moscata, due rossi d'uova crudi
Antrè = Fate stringere sul fuoco una panata, fatta di fiore di latte, quando sarà ben stretta, aggiungeteci quattro rossi d'uova duri e triti, un pezzo di butirro, petrosemolo, scalogna, cipolletta, basilico, persa, il tutto trito fino, sale, pepe schiacciato, noce moscata, tre rossi d'uova crudi, mescolate il tutto bene. Abbiate due Pollastri, fiambati, spilluccati, e sven.
L'Apicio moderno III
pezzo di butirro, petrosemolo, scalogna, cipolletta, basilico, persa, il tutto trito fino, sale, pepe schiacciato, noce moscata, tre rossi d'uova crudi
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate tre belli Pollastri, riempiteli con un pezzetto di butirro condito con sale, e pepe schiacciato; fateli cuocere involti in una Papigliotta. Vedete Pollanca in Papigliotta Tom. II pag. 185. e serviteli bianchissimi e ben scolati dal grasso, con sotto una Salsa alla Scalogna, che trovarete nel Tom. I.
L'Apicio moderno III
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate tre belli Pollastri, riempiteli con un pezzetto di butirro condito con sale, e pepe schiacciato; fateli
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate due, o tre Pollastri, riempiteli con un pezzetto di butirro mescolato con petrosemolo, scalogna, cipolletta, una punto d'aglio, tartufi, prugnoli, il tutto trito fino, basilico, persa in polvere, sale, pepe schiacciato, noce, moscata, due rossi d'uova crude, sugo di limone; trussateli colle zampe dentro il corpo infilate sotto le coscie, avvolgeteli in una Papigliotta, fateli cuocere arrosto. Quando saranno cotti, e nel momento di servire scartateli, e scolateli, che siano bianchissimi, e serviteli con sotto una Salsa alla Pimpinella e sugo di limone. La Salsa la farete con un poco di brodo chiaro alquanto colorito, e frondette di pimpinella trite, imbianchite, e ben spremute, sale, pepe schiacciato fate dare un bollo, e servite con sugo di limone. Pollastri all'Olandese.
L'Apicio moderno III
, cipolletta, una punto d'aglio, tartufi, prugnoli, il tutto trito fino, basilico, persa in polvere, sale, pepe schiacciato, noce, moscata, due rossi d'uova
Antrè = Accomodate due o tre Pollastri per cuocere in Papigliotta, riempiteli d'una farsa fatta col loro fegato trito, lardo rapato, butirro, petrosemolo, scalogna, cipolletta, persa, una punta d'aglio, il tutto trito fino, sale, pepe schiacciato, un rosso d'uovo crudo, mescolate il tutto bene; avvolgeteli di lardo, e fogli di carta; fateli cuocere allo spiedo, e serviteli ben bianchi con sopra una Salsa all'Inglese fatta in questa maniera. Prendete in una cazzarola un poco di brodo colorito, un pezzo di butirro, un poco di farina, tre scalogne trite, lavate, e spremute, un pizzico di capperi fini intieri, ovvero triti, un fegatino di pollo trito, due fette di limone senza scorza, sale, pepe schiacciato, noce moscata, fate stringere sopra il fuoco, e servite sopra i Pollastri, con un rosso d'uovo duro trito, e sugo di limone.
L'Apicio moderno III
, petrosemolo, scalogna, cipolletta, persa, una punta d'aglio, il tutto trito fino, sale, pepe schiacciato, un rosso d'uovo crudo, mescolate il tutto bene
pag. 162. Quando saranno cotti e ben bianchi, serviteli con sopra una Salsa come siegue. Mettete in una cazzarola un bicchiere di Restoran, o altro brodo colorito, un pezzo di butirro maneggiato nella farina, un pizzico di Sivette trita, lavata, e spremuta, sale, pepe schiacciato; fate stringere sopra il fuoco, e servite con sugo di limone.
L'Apicio moderno III
brodo colorito, un pezzo di butirro maneggiato nella farina, un pizzico di Sivette trita, lavata, e spremuta, sale, pepe schiacciato; fate stringere
Abbiate una cazzarola con un pezzo di butirro, maneggiato con un pizzico di farina, un poco di brodo colorito buono, altrettanto Culì, sale pepe schiacciato, noce moscata; fate stringere sopra il fuoco, e bollire mezzo quarto d'ora schiumando bene; metteteci gli acini d'agresto, e servite subito sopra due, o tre Pollastri cotti in Papigliotta, e ben bianchi. Vedetela pag. 175.
L'Apicio moderno III
Abbiate una cazzarola con un pezzo di butirro, maneggiato con un pizzico di farina, un poco di brodo colorito buono, altrettanto Culì, sale pepe
Orduvre = Fiambate, spilluccate, e sventrate due o tre Piccioni, trussateli colle coscie dentro il corpo, tagliateli sotto il petto venendo verso le ale, e alzategli il petto verso la parte della testa, batteteli alquanto per appianarli, marinateli con sale, pepe schiacciato, e butirro squagliato; spolverizzateli di mollica di pane grattato; fateli cuocere dolcemente sulla gratella di un bel color d'oro, e serviteli con sotto una Salsa alla Scalogna, o alla Rocambole. Ambedue le trovarete nel Tom. I. Cap. I. Potete ancora marinarli con olio, sale, pepe schiacciato, petrosemolo, cipolletta, scalogna, prugnoli, una punta d'aglio, il tutto trito fino, fargli tenere il più che sia possibile dell'erbe fine, spolverizzarli di mollica di pane, e farli cuocere come i precedenti, aspergendoli col restante della marinada.
L'Apicio moderno III
ale, e alzategli il petto verso la parte della testa, batteteli alquanto per appianarli, marinateli con sale, pepe schiacciato, e butirro squagliato
Antrè = Abbiate cinque o sei piccioli Piccioni spennati all'acqua calda, sventrateli, trussateli colle zampe nel corpo, imbianchiteli all'acqua bollente, fendeteli un poco nella schiena, rienlpiteli col loro fegato trito, e condito con lardo rapato, un poco di butirro, petrosemolo, scalogna, cipolletta, prugnoli, una punta d'aglio, il tutto triro, un rosso d'uovo crudo, sale, pepe schiacciato, metteteli in una cazzarola con un pezzo di butirro squagliato, e lardo rapato squagliato, tartufi, prugnoli, petrosemolo, scalogna, cipolletta, il tutto trito, basilico in polvere, sale, pepe schiacciato, noce moscata, dopo un'ora di marinada, fateli cuocere con cenere calda sotto e sopra ben chiusi. Quando saranno cotti scolateli, mettete un poco di Culi nella cazzarola, fate bollire un momento, digrassate, e servite con sugo di limone sopra i Piccioni.
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, cipolletta, prugnoli, una punta d'aglio, il tutto triro, un rosso d'uovo crudo, sale, pepe schiacciato, metteteli in una cazzarola con un pezzo di butirro
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate, due o tre Piccioni mezzani, tagliateli in due, appianateli un poco, marinateli con olio, sugo di limone, due spicchi d'aglio, tre garofani, basilico, una cipolletta infette, una foglia di alloro in pezzi, sale, pepe schiacciato. Dopo due ore, asciugateli, infarinateli, fateli friggere nello strutto di un bel colore, e serviteli con petrosemolo fritto intorno.
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, due spicchi d'aglio, tre garofani, basilico, una cipolletta infette, una foglia di alloro in pezzi, sale, pepe schiacciato. Dopo due ore, asciugateli
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate due o tre Piccioni grassi e bianchi, mondate tre o quattro tartufi, tritateli, pestateli nel mortajo, aggiungeteci i fegati dei Piccioni passati al setaccio, un poco di lardo rapato, sale, pepe schiacciato, riempiteci i Piccioni, trussateli colle zampe sopra le coscie, fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, tartufi, cipolletta, scalogna, petrosemolo, il tutto trito, una fetta di prosciutto, poco sale, pepe schiacciato; mettete in un'altra cazzarola qualche fetta di vitella imbianchita, aggiustateci sopra i Piccioni con tutto il condimento, copriteli di fette di lardo, e un foglio di carta, chiudete bene la cazzarola, fateli cuocere con cenere ben calda sotto e sopra. Quando saranno cotti, levate la vitella, il prosciutto, il lardo, digrassate la Salsa, e servitela con sugo di limone sopra i Piccioni.
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, aggiungeteci i fegati dei Piccioni passati al setaccio, un poco di lardo rapato, sale, pepe schiacciato, riempiteci i Piccioni, trussateli colle zampe
Antrè = Prendete due, o tre Piccioni mezzani spennati a secco, fiambateli, spilluccateli, e sventrateli, riempiteli col loro fegato trito, mesco, lato con erbe fine, lardo rapato, un poco di butirro, sale, pepe schiacciato, noce moscata, due rossi d'uova crudi, trussateli colle zampe sulle coscie; fateli cuocere allo spiedo involtati in una Papigliotta. Quando saranno cotti, scartateli, scolateli dal grasso, e serviteli con una Salsa fatta in questa maniera. Ponete in una cazzarola un poco di scalogne trite fine e ben lavate, un pezzo di butirro maneggiato nella farina, mezzo bicchiere di brodo buono, sale, pepe schiacciato, noce moscata; fate stringere sopra il fuoco, e servite con un buon sugo di limone.La Papigliotta vedetela nel Tom. II. pag. 185.
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, lato con erbe fine, lardo rapato, un poco di butirro, sale, pepe schiacciato, noce moscata, due rossi d'uova crudi, trussateli colle zampe sulle coscie
Antrè = Fate cuocere quattro, o sei piccioli Piccioni, spennati all'acqua calda, e sventrati, e trussati propriamente, con fette di lardo sotto e sopra,un pezzo di prosciutto, un poco di brodo, un mazzetto d'erbe diverse, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna consumato per metà, poco sale, pepe schiacciato, e serviteli con sopra un Ragù di gamberi alla Tedesca, che trovarete nel Tom. IV. Cap. l.
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sopra,un pezzo di prosciutto, un poco di brodo, un mazzetto d'erbe diverse, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna consumato per metà, poco sale, pepe
Orduvre = Quando averete accomodate l'Escaloppe sopra il piatto come le precedenti, conditele con sale, pepe schiacciato, noce moscata, avendo la precozione di aggiungere all'erbe fine, prugnoli, tartufi, qualche foglia di dragoncello, e di basilico, il tutto trito, e in luogo del butirro e lardo rapato, metteteci un poco d'olio. Nel momento di servire poneteli piatto sopra un fuoco allegro, finitele, e servitele come sopra.
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Orduvre = Quando averete accomodate l'Escaloppe sopra il piatto come le precedenti, conditele con sale, pepe schiacciato, noce moscata, avendo la
Grosso Antrè = Abbiate un'Oca tenera, e polputa, fiambatela, spiluccatela, e sventratela, riempitela col suo fegato trito condito con scalogna, petrosemolo, cipolletta, tartufi, una punta d'aglio, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata, lardo rapato, un poco di butirro, due rossi d'uova crudi, cucitela, trussatela come le precedenti, fatela cuocere arrosto allo spiedo. Quando sarà quasi cotta spolverizzatela di mollica di pane grattata fina, fategli prendere colore, e servitela con sotto un Sugo di manzo con un poco di scalogna trita, sale, pepe schiacciato, ed un gran sugo di limone, o di arancio.
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, petrosemolo, cipolletta, tartufi, una punta d'aglio, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata, lardo rapato, un poco di butirro, due rossi d
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate una bell'Anitra, tagliategli la carnosità sopra il coderizzo, infilateglielo nel corpo, trussatela colle zampe ripiegate nei lati delle coscie, imbianchitela all'acqua bollente, passatela alla fresca, asciugatela, lardategli il petto per traverso di lardelli di prosciutto e lardo, conditi con erbe fine, pepe, noce moscata, e sugo di limone, rifilati al paro della carne; mettetela in una cazzarola con qualche fetta di lardo e prosciutto, un poco di brodo buono, un bicchiere di vino bianco, o di Sciampagna consumato per metà, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, un poco di basilico, sale, tre garofani, pepe sano, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando sarà cotta, scolatela, e servitela con sopra una Salsa alla Nivernoese, che trovarete nel Tom. I.
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lardelli di prosciutto e lardo, conditi con erbe fine, pepe, noce moscata, e sugo di limone, rifilati al paro della carne; mettetela in una cazzarola con
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate un'Anitra, levategli la carnosità sopra il coderizzo, infilateglielo nel buco da basso, trussatela colle zampe dentro il corpo, che non si veggano che i piedi, imbianchitela all'acqua bollente, passatela alla fresca, asciugatela, lardatela per traverso di lardelli di lardo e prosciutto conditi con erbe fine, pepe, noce moscata, sugo di limone, e rifilati al paro della carne; mettetela in una marmitta con poco brodo, due bicchieri di vino bianco consumato per metà, due fette di limone senza scorza, mezza cipolla, una carota, una panè, un mazzetto d'erbe diverse, con un poco di basilico, due scalogne,tre garofani, poco sale, pepe sano, fatela cuocere, e servitela con sopra una Salsa alla Purè di lenticchie, che trovarete nel Tom. I. pag. 25 Anitra in diverse maniere.
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lardelli di lardo e prosciutto conditi con erbe fine, pepe, noce moscata, sugo di limone, e rifilati al paro della carne; mettetela in una marmitta
trussatelo colle zampe ripiegate sopra le coscie; mettetelo in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco brodo, sale, pepe sano, tre garofani, un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, copritelo con un foglio di carta, fatelo cuocere con fuoco sotto e sopra. Allorchè sarà cotto, scolatelo, e servitelo con sopra un Ragù di tartufi, che trovarete nel Tom. IV.Cap. I. Se lo volete far cuocere allo spiedo involtato di fette di lardo, e fogli di carta, per servirlo poscia con sopra un Ragù di tartufi. In questo caso, riempitelo col suo fegato trito, scalogna, tartufi, petrosemolo, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, lardo rapato, butirro, un'idea di basilico in polvere, sale, pepe schiacciato, noce moscata, e un rosso d'uovo crudo.
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'erbe diverse, due scalogne, poco brodo, sale, pepe sano, tre garofani, un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà
Antrè = Fiambate, e sventrate tre Pernici assai giovani, trussatele colle zampe nel corpo, riempitele col loro fegato trito, e condito con tartufi, prugnoli, petrosemolo scalogna, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, lardo rapato, un poco di butirro due rossi d'uova crude, sale, pepe schiacciato, noce moscata, e sugo di limone. Marinatele con olio, altrettante erbe trite come sopra, sale, pepe schiacciato, basilico in polvere, poscia involtatele in fogli di carta con tutta la loro marinada, formatene una Papigliotta riquadrata, legatela, fatela cuocere dolcemente sopra la gratella per un' ora e mezza. Quando le Pernici saranno cotte, scartatele scolatele, ponetele sopra il piatto che dovete servire, guarnitele di cipollette con cotte buon brodo, mettete tutte l'erbe fine della Papigliotta in un poco di Culì, o Spagnuola, digrassate, fate dare un bollo, e servite con sugo di limone sopra le Pernici.
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, prugnoli, petrosemolo scalogna, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, lardo rapato, un poco di butirro due rossi d'uova crude, sale, pepe
Antrè = Fiammate, spilluccate, e sventrate due, o tre Pernici, mettetene a parte i fegatini; farsitele di butirro maneggiato con petrosemolo, scalogna, cipolletta, prugnoli, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata, un rosso d'uovo crudo, sugo di limone; trussatele colle zampe sopra le coscie, fatele cuocere arrosto involte di fette di lardo, e fogli di carta.
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, scalogna, cipolletta, prugnoli, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata, un rosso d'uovo crudo, sugo di limone; trussatele colle zampe sopra le
Antrè = Lardate il petto per traverso a due o tre Pernici di filetti di prosciutto conditi con erbe fine, pepe, noce moscata, e sugo di limone, riempitele col loro fegato trito, e condito con cipolletta, petrosemolo, scalogna, una punta d'aglio, il tutto trito, lardo rapato, sale, pepe schiacciato, trussatele colle zampe sopra le coscie. Fatele rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro squagliato, e cuocere arrosto allo spiedo involte di fette di lardo, e un foglio di carta grande. Quando saranno cotte fate una Salsa come siegue. Ponete in una cazzarola mezzo limone senza scorza in fette sottili senza semi, un poco di Culì, un poco di brodo colorito, un pezzo di butirro maneggiato con un pizzico di farina, sale, pepe schiacciato, noce moscata; fate stringere sopra il fuoco, e servite sopra le Pernici.
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Antrè = Lardate il petto per traverso a due o tre Pernici di filetti di prosciutto conditi con erbe fine, pepe, noce moscata, e sugo di limone
Antrè = Sventrate due o tre belli Palombacci, trussateli colle coscie dentro il corpo, fiambateli, spilluccateli, lardateli per traverso di lardelli di lardo, e prosciutto, rifilati al paro della carne. Metteteli in una marmitta con sei mazzetti di cavoli Bolognesi, allessati, spremuti, e legati propriamente, un pezzo di ventresca tagliata in fettine tenenti alla cotena, e imbianchita all'acqua bollente, sale, pepe schiacciato, noce moscata, un mazzetto d'erbe diverse, bagnate con brodo buono; fate cuocere dolcemente. Quando il tutto sarà cotto, aggiustate i Palombacci sopra il piatto, sciogliete, e spremete un poco i cavoli con un panno pulito, guarniteci gli uccelli, tramezzando i cavoli colle fettine di ventresca. Fate una Salsa con Culì, butirro, un pochino di farina, sale, pepe schiacciato, noce moscata, fate stringere sopra il fuoco, e servite sopra i cavoli, e Palombacci.
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propriamente, un pezzo di ventresca tagliata in fettine tenenti alla cotena, e imbianchita all'acqua bollente, sale, pepe schiacciato, noce moscata, un
Orduvre = Spaccate le Quaglie come sopra, marinatele con olio, sale, pepe schiacciato, petrosemolo, cipolletta, scalogna, prugnoli, il tutto trito, un'idea di alloro in polvere, spolverizzatele di mollica di pane grattata, facendogli tenere all'intorno più erbe fine che sia possibile; fatele cuocere sulla gratella con fuoco moderato, aspergendole colla loro marinada. Quando saranno cotte, e di un bel color d'oro, servitele con sotto un Sugo di manzo, o di vitella, nel quale averete fatto bollire tre fette di limone senza scorza, sale, e pepe schiacciato.
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Orduvre = Spaccate le Quaglie come sopra, marinatele con olio, sale, pepe schiacciato, petrosemolo, cipolletta, scalogna, prugnoli, il tutto trito
Terrina = Dopo che averete levato la pelle al Lepre, e sventrato, tagliatelo in pezzi non tanto piccioli, lardateli con qualche lardello di lardo condito con sale, e pepe schiacciato.
Terrina = Fate cuocere dei maccaroni con acqua e sale, allorchè saranno cotti tre quarti scolateli, e conditeli nella Terrina con parmigiano grattato, pepe schiacciato, e Sugo di vitella, o di manzo, ovvero un buon brodo di Stufato, o Garofanato passato per il passabrodo.
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, pepe schiacciato, e Sugo di vitella, o di manzo, ovvero un buon brodo di Stufato, o Garofanato passato per il passabrodo.
Antrè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, qualche fettina di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, fettine di carota, due scalogne, una cipolletta, uno spicchio d'aglio, bagnate con mezzo bicchiere di brodo bianco buono, condite con sale, pepe schiacciato, fate bollire, e consumare la metà.
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, due scalogne, una cipolletta, uno spicchio d'aglio, bagnate con mezzo bicchiere di brodo bianco buono, condite con sale, pepe schiacciato, fate
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